張靜紅，南方科技大學(xué)社會(huì)科學(xué)中心副教授。
張靜紅：普洱茶的流動(dòng)與流變
【演說提要】
那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬(wàn)五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵!
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。
還有的人要用倉(cāng)儲(chǔ)的方式來進(jìn)一步地劃分，只喝干倉(cāng)的，或者是只喝濕倉(cāng)的，或者是只喝云南倉(cāng)的，還有臺(tái)灣倉(cāng)、香港倉(cāng)等等這樣的分類，他們相互斗爭(zhēng)，彼此不能夠相容。但有時(shí)候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。
所以我的研究認(rèn)為，理解中國(guó)江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動(dòng)者們?cè)谶@樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場(chǎng)，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因?yàn)樵谀：锌梢哉业揭粋€(gè)空子，他們依然可以生存。
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學(xué)，非常高興來跟大家分享我對(duì)普洱茶的研究。作為人類學(xué)者，我研究普洱茶并不是要做一個(gè)簡(jiǎn)單的價(jià)值判斷，所以大家來聽這個(gè)演講，可能沒有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶已經(jīng)變成了我作為一個(gè)云南人所不認(rèn)識(shí)的“怪物”了，它成了一個(gè)傳奇。某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會(huì)發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。我當(dāng)然知道普洱茶的存在，知道它會(huì)被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個(gè)蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會(huì)有一種被太陽(yáng)曬過的干草的氣息。一不小心就會(huì)泡得非常苦澀，難以下咽，但又會(huì)覺得頗為回甘。
大概2002年的時(shí)候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡(jiǎn)稱熟普。這時(shí)候我傳統(tǒng)印象中的那個(gè)普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來，中間會(huì)經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們?cè)颇先藢?duì)茶的認(rèn)知，因?yàn)樗绕饋硗耆幌癫?，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當(dāng)時(shí)就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程呢?
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號(hào)角。不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，它們都會(huì)成為價(jià)值連城的寶貝。在這個(gè)時(shí)候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個(gè)很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會(huì)被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價(jià)值。所以在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當(dāng)中，普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實(shí)驗(yàn)，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費(fèi)者，他們之所以消費(fèi)普洱茶，一個(gè)很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個(gè)滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強(qiáng)烈的生津回甘。對(duì)熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤(rùn)的感覺。
我在廣東做過調(diào)研，一個(gè)消費(fèi)者告訴我說，一個(gè)茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費(fèi)者會(huì)覺得，“茶氣”這個(gè)詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會(huì)說，那多半是因?yàn)槟氵€沒有學(xué)會(huì)喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當(dāng)時(shí)被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個(gè)臺(tái)灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價(jià)錢，這些老茶在市場(chǎng)上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價(jià)值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀(jì)80年代的時(shí)候，它的價(jià)格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀(jì)90年代，它飛漲到了1萬(wàn)塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會(huì)上，它曾以100萬(wàn)人民幣的價(jià)格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡(jiǎn)單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無(wú)價(jià)之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價(jià)值連城?！霸疥愒较恪奔冉o云南帶來了驚喜，同時(shí)也帶來了尷尬。
驚喜是非常容易理解的，因?yàn)橥蝗恢g普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙溃疥愒较氵@樣一種概念和習(xí)慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說成是越陳越香的時(shí)候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對(duì)普洱茶的話語(yǔ)權(quán)，所以在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟(jì)資本，主要掌握在香港、臺(tái)灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。我在2006、2007年的時(shí)候，在云南和大珠三角地區(qū)同時(shí)做調(diào)研，在兩個(gè)地方我都問了一個(gè)差不多相同的問題，就是你是什么時(shí)候開始喝普洱茶的。
同一個(gè)問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會(huì)告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個(gè)世紀(jì)90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。
我在香港的一個(gè)茶樓遇到過一個(gè)80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r(shí)候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個(gè)世紀(jì)二三十年代，民國(guó)初年的時(shí)候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。 云南人以前并非一點(diǎn)都不喝普洱，但至少可以證明的一點(diǎn)是，大部分云南人開始有意識(shí)地關(guān)注和消費(fèi)普洱茶，實(shí)際上不早于上個(gè)世紀(jì)90年代。為什么在云南和珠三角之間會(huì)有這樣一種信息不對(duì)稱呢?普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化?
06
不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻，最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個(gè)變化當(dāng)然是他們生活條件的改善，因?yàn)槠斩柚靛X了，所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富?！?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個(gè)七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因?yàn)椴枞~變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時(shí)候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。另外，為了達(dá)到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個(gè)地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個(gè)比較高的地方就會(huì)看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個(gè)不得不提的是口味的變遷，易武人其實(shí)和大部分云南人一樣，在很長(zhǎng)的時(shí)間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個(gè)臺(tái)灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?dāng)?shù)氐囊粋€(gè)易武人家泡了一款老茶。
這個(gè)老茶當(dāng)然是非常珍稀的，盡管當(dāng)時(shí)易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當(dāng)時(shí)他們其實(shí)不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個(gè)概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味，指的就是一種滋味、一種價(jià)值，實(shí)際上它是經(jīng)由社會(huì)和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶?我會(huì)毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡(jiǎn)單，因?yàn)槲以谶@個(gè)地方呆的時(shí)間比較長(zhǎng)，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當(dāng)我喝這個(gè)地方的茶的時(shí)候，我會(huì)想起那里的山山水水，所以對(duì)我而言，這也是一個(gè)習(xí)得的滋味。
所謂習(xí)得，指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開始的時(shí)候跟大家講，不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實(shí)更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn)，它被建構(gòu)出來的過程，分析和分享給大家。
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